Контрольная «Тема 4. Товароведная характеристика и оценка качества пряностей и приправ Цель занятия: установление и обобщение классификационных признаков как основы для идентификации, экспертиза качества и определ»,
товароведение в Санкт-Петербурге

Тема 4. Товароведная характеристика и оценка качества пряностей и приправ Цель занятия: установление и обобщение классификационных признаков как основы для идентификации, экспертиза качества и определение уровня качества в соответствии с требованиями стандартов. Задание 1. Классификация и ассортимент пряностей и приправ. По действующим стандартам и предложенным натуральным образцам дайте классификационную характеристику пряностей и приправ. Результаты оформите в таблицу 1-3 Таблица 1- Ассортимент пряностей Группа пряностей по используемой части Наименование пряности Используемая часть растения Описание прияности (внешний вид, форма, цвет, размеры) 1. Плодовые перец Таблица 2 - Ассортимент соли Классификационный признак Характеристики соли Способ производства Способ обработки Качество (сорт) Гранулометрический состав Характер обработки Таблица 3 - Ассортимент приправ Наименование Состав Способ получения Товарный сорт Нормативный документ Уксус Горчица Хрен столовый Задание 2. Оценка качества пряностей. 2.1. Оценка маркировки Результаты соответствия маркировки исследуемых образцов ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки оформите в таблицу 4. Таблица 4 - Результаты соответствия маркировки образца Данные Маркировки по ТР ТС 022/2011 Характеристика маркировки образца По результатам табл. 4 дайте оценку полноты маркировки исследуемого образца. 2.2. Органолептические показатели качества При оценке органолептических показателей пряностей всех видов, прежде всего, обращают внимание на состояние тары, которая должна быть целой, чистой, сухой, без посторонних запахов. Затем отбирают среднюю пробу и по ней оценивают органолептические показатели, пользуясь техническими условиями, требованиям которых должно соответствовать качество данного продукта. В соответствии с требованиями ГОСТ 28875 Пряности. Приемка и методы анализа метод органолептической оценки заключается в оценке внешнего вида (формы, цвета), запаха, вкуса пряностей, выполняемой органолептически. Внешний вид, цвет, аромат и вкус оценивают в части объединенной пробы массой 50,0 г. Внешний вид и цвет пряности изучают визуально, помещая навеску на лист белой бумаги. При оценке внешнего вида определяют однородность и размер пряностей с помощью масштабно-координатной бумаги. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данной пряности. При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого навеску пряности массой 10,0–20,0 г заливают 100 см3 кипящей воды и оценивают аромат настоя. При оценке вкуса выявляют, типичен ли он для данного вида пряностей. Например, для определения жгучести перца навеску измельченного перца массой 0,1 г переносят в стеклянный стакан и заливают 100 см3 кипящей воды. Через 3–5 минут пробуют полученный настой и устанавливают жгучесть перца по трем категориям: жгучий, среднежгучий и слабожгучий. Перед каждой новой пробой рот ополаскивают крепко заваренным чаем. Органолептическая оценка лаврового листа В соответствие его требованиям ГОСТ 17594-81 Лист лавровый сухой. Технические условия оценивают качество по показателям: внешний вид, запах, вкус. Внешний вид изучают путем внимательного осмотра образца после рассыпания его тонким слоем на ровной поверхности. При оценке внешнего вида обращают внимание на форму (продолговатые, ланцетовидные, овальные) и окраску листа (зеленые, сероватые с серебристым оттенком). Запах и вкус определяют после растирания листьев в руке. Запах устанавливают тотчас же, держа листья в согнутой ладони. При этом отмечают типичность запаха и отсутствие не свойственных лавровому листу запахов (плесневелый, затхлый и др.). Вкус (пряный или слегка горьковатый) устанавливают тщательным разжевыванием небольшого количества растертых листьев. Органолептическая оценка перца черного (белого, душистого) При проверке качества перца горошком черного, белого и душистого проводят органолептическую оценку по показателям: внешний вид, цвет, аромат и вкус по ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия, ГОСТ 29045-91 Пряности. Перец душистый. Технические условия. Для определения внешнего вида и цвета средний образец перца высыпают на лист белой бумаги, внимательно рассматривают при дневном освещении и устанавливают цвет, форму, состояние поверхности (степень морщинистости, отсутствие повреждений и плесени). Аромат определяют после согревания 10–15 горошин в согнутой ладони. Вкус (горький, перечный или острожгучий) устанавливают разжевыванием 2–3 горошин. Перец черный и душистый молотый – их органолептическую оценку качества проводят по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху. Органолептическая оценка гвоздики При определении качества целой гвоздики оценивают внешний вид, цвет, аромат и вкус по ГОСТ ISO 2254-2016 Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). Технические условия. Запах и вкус Целая или молотая (порошкообразная) гвоздика должна иметь резкий ароматический, пряный запах и характерный вкус. Не допускаются посторонние привкус и запах, в том числе запах плесени. Цве